La palabra macrobiótica deriva
del griego y significa “Grande o larga Vida”, de macros=grande y bios=vida. Por
consiguiente, macrobiótica quiere decir “arte de rejuvenecer” o, al menos, de
mantenerse joven durante largo tiempo. Puede, pues, definirse como una “técnica
de larga vida”. En el lenguaje macrobiótico aparecen a menudo los
términos YIN y YANG y sus derivados yanguizar y
yinizar.
La cocina
macrobiótica es el arte de comer para fortalecer el cuerpo y espíritu,
protegiendo así el bienestar psíquico-físico. La macrobiótica fue en cierto
sentido descubierta por Oshawa, pero decir que él fue el fundador de la misma
sería un error, ya que esta filosofía oriental se remonta a más de 5.000 años
atrás. Oshawa difundió por el mundo entero sus teorías de régimen macrobiótico.
Reglas fundamentales de la cocina macrobiótica son:
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el azúcar blanco, la pastelería, bollería, y los caramelos
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las bebidas azucaradas, conservadas y tratadas químicamente
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el café y el té con colorantes artificiales
Cocinar
los alimentos según las reglas macrobióticas (con aceites naturales, o con agua
y salarlos con sal marina)
No
comer verdura o fruta fresca fuera de su época. Son preferibles los productos
de la propia tierra y aún más, de la propia región
No
comer fruta, verdura ni cereales cultivados con abonos químicos o
desinfectantes
No
usar especies ni ingredientes químicos. Evitar también la sal común refinada
Evitar
lo máximo posible las proteínas animales, y sustituirlas por las vegetales.
De
entre las carnes, aunque muy limitadamente, dar preferencia a la caza y al
pescado.
El símbolo de la
macrobiótica significa la conjunción de las fuerzas opuestas pero
complementarias que los orientales definen como yin y yang; YIN es la fuerza
centrífuga, YANG la centrípeta. La centrípeta significa contracción (yang) y se
puede expresar por medio del calor, fuego, luz y verano. La centrífuga es una
fuerza de “dilatación” (yin). Son el frío, la oscuridad, el invierno y el agua.
Yin
equivale a acidez, potasio (fruta, azúcar etc.). Yang simboliza la alcalinidad,
el sodio (sal, cereales, etc.). Las proporciones perfectas y la dosificación
ideal entre yin y yang, entre alcalinidad y acidez, se encuentran en el arroz
integral completo y en la relación entre cinco partes de potasio (yin) y una de
sodio (yang)
Todos los alimentos que tienen
una cantidad de potasio superior a las cinco partes, son más yin, y todos
aquellos cuya proporción de potasio es inferior a cinco, son más yang.
Alimentos del yin:
Frutas, verduras de hoja, semillas,
tofu y tempeh, zumos de frutas y verduras, mermelada sin azúcar y malta.
Alimentos del yang:
Cereales integrales, harinas, pastas y panes hechos con ellos, verduras de raíz, pescados, mariscos, queso fresco, legumbres, sal, miso, shoyu.
Cereales integrales, harinas, pastas y panes hechos con ellos, verduras de raíz, pescados, mariscos, queso fresco, legumbres, sal, miso, shoyu.
Alimentos con exceso de yin:
Azúcar, dulces, pasteles, especias,
alcohol, té, café.
Alimentos con exceso de
yan:
Carne, aves, quesos duros y salados,
huevos.
Una comida equilibrada consistiría en
un 60% de cereales, un 25% de verduras, un 10% de legumbres + algas y un 5%
respectivamente de postre, frutas, sopas y mariscos.
COCINA RASTAFARI
El pensamiento rasta se dio a conocer al
mundo entero por vez primera cuando el difunto y divino Robert Nesta Marley,
más conocido como Bob Marley (1945-1981), piadoso rastafari, hizo llegar a
oídos del mundo entero la música reggae, filtrando las letras que hablaban de
sufrimiento, paz, libertad, amor y comprensión en los corazones de las gentes
de todas las nacionalidades. La sencillez del ritmo reggae está asociado con la
armonía del latido del corazón al compás de los sonidos de la naturaleza. La
cultura rasta logra conmover mediante la música, la filosofía y el arte. El movimiento rastafari, brotado en la
verde Jamaica, es una fuerza cultural de enorme y creciente espiritualidad.
Este aire puro trata por todos los medios de hacer ver a estos incrédulos (a
veces) sociedad occidental que el rastafarianismo es, en realidad, una
corriente filosófica basada en la naturaleza y la libertad. La corriente
rastafari surgió en los suburbios de Kingston, capital jamaicana, en los años
treinta del siglo XX, época en que Haile Selassie fue coronado Emperador de
Etiopía.
La cocina rastafari se asienta sobre unas
profundas convicciones religiosas. El verdadero rasta es un vegetariano
estricto que consume únicamente alimentos naturales y vitales denominados ital,
esto es, aquellos alimentos que apenas necesitan cocción y que no contienen sustancias
químicas como los productos procesados y envasados. Algunas escuelas del
rastafarismo interpretan la doctrina copta o macabea de la Biblia, según la
cual se permite el consumo de pescado pero no de marisco, como la langosta, el
cangrejo de mar, las gambas o incluso el tiburón, al considerarse todos ellos
carroñeros del mar. Por otro lado, no pueden comer ningún pescado que mida más
de treinta centímetros. Los licores, la leche, el café y los refrescos son
bebidas antinaturales. El cerdo (herencia religiosa de los pueblos semitas) es
repudiado por tratarse de carne impura con la cual debe evitarse todo contacto
directo. Para el rastafarismo prevalece el lema eres lo que comes. Los
aditivos, conservantes y alimentos procesados no se consideran ital, al igual
que la sal y la harina blanca. Los huevos no se incluyen en la dieta normal. Se
prefiere leche de coco o de soja a la leche de vaca. Las hierbas y especias son
ital y se emplean en abundancia para complementar o realzar la esencia natural
de los demás ingredientes.
COCINA SPA
Este
tipo de cocina se caracteriza por una notable reducción de calorías, alimentos
bajos en grasas, libres de colesterol y con aportes importantes de vitaminas,
minerales, fibra e incluso hierbas con efectos antioxidantes y desintoxicantes.
La alimentación spa no limita los ingredientes que se pueden usar, pero si tiene una gran influencia de la medicina tradicional china y de la dieta mediterránea. Su fin es lograr un equilibrio a través de los ingredientes que inducen al organismo a un correcto funcionamiento.
La cocina spa no tiene nada que ver con una dieta de pérdida de peso, pero sí con lo que es bueno y natural, la aportación que ofrece la dieta mediterránea de productos frescos y sanos proporciona la base de una tentadora variedad de saludables y deliciosos platos, donde el sabor, el aroma, la textura, el color y la nutrición, se mezclan hasta la perfección.
Entre algunos de los componentes que forman el método de alimentación spa se encuentra el vino, del que ya se han comprobado sus efectos beneficiosos para la salud, especialmente el vino tinto y claro, en cantidades moderadas.
El aceite de oliva, se ha posicionado como uno de los grandes aliados de la salud, por todos es sabido que una cucharada de aceite de oliva virgen al día, ayuda a reducir el colesterol y aumenta los antioxidantes en sangre.
El té rojo, té verde y el ginseng son adoptados de la medicina tradicional china, entre sus beneficios se encuentran propiedades antioxidantes, anticancerígenas, además de efectos rejuvenecedores en el caso del té verde. El té rojo (Pu erh), conocido como “devorador de grasas”, refuerza el sistema inmunitario, favorece la digestión de comidas grasas y activa el metabolismo del hígado, entre otras cosas. El ginseng actúa sobre el sistema nervioso central, produciendo un efecto tónico general.
La alimentación spa no limita los ingredientes que se pueden usar, pero si tiene una gran influencia de la medicina tradicional china y de la dieta mediterránea. Su fin es lograr un equilibrio a través de los ingredientes que inducen al organismo a un correcto funcionamiento.
La cocina spa no tiene nada que ver con una dieta de pérdida de peso, pero sí con lo que es bueno y natural, la aportación que ofrece la dieta mediterránea de productos frescos y sanos proporciona la base de una tentadora variedad de saludables y deliciosos platos, donde el sabor, el aroma, la textura, el color y la nutrición, se mezclan hasta la perfección.
Entre algunos de los componentes que forman el método de alimentación spa se encuentra el vino, del que ya se han comprobado sus efectos beneficiosos para la salud, especialmente el vino tinto y claro, en cantidades moderadas.
El aceite de oliva, se ha posicionado como uno de los grandes aliados de la salud, por todos es sabido que una cucharada de aceite de oliva virgen al día, ayuda a reducir el colesterol y aumenta los antioxidantes en sangre.
El té rojo, té verde y el ginseng son adoptados de la medicina tradicional china, entre sus beneficios se encuentran propiedades antioxidantes, anticancerígenas, además de efectos rejuvenecedores en el caso del té verde. El té rojo (Pu erh), conocido como “devorador de grasas”, refuerza el sistema inmunitario, favorece la digestión de comidas grasas y activa el metabolismo del hígado, entre otras cosas. El ginseng actúa sobre el sistema nervioso central, produciendo un efecto tónico general.
Componentes de la cocida
spa:
Las características esenciales de la Dieta
Mediterránea tradicional, incluyen el consumo de abundante de cereales, y sus
derivados (pastas, pan, arroz), legumbres, frutas, verduras y hortalizas, con
menores cantidades de pescado, aves, huevos y derivados lácteos, y aún menos de
carnes rojas. Estos alimentos se condimentan habitualmente con aceite de oliva
y se acompañan con vino durante las comidas.
Vinoterapia
Cuando se habla de propiedades del vino, se destaca especialmente al vino tinto, ya que son principalmente los colorantes naturales que tiñen al mismo con su color característico los que les proporcionan sus bondades, entre las que destacamos las siguientes:
Antioxidantes: Flavonoides (Queracitina) y Antocianos (pigmentos vegetales presentes sobre todo en la uva negra).
Estos antioxidantes naturales pueden bloquear la formación de los radicales libres.
Resveratrol: Sustancia presente sobre todo en la piel de la uva, tiene acción antifúngica (impide el crecimiento de hongos en las uvas).
Se
ha demostrado su eficacia al inhibir o bloquear el crecimiento tumoral.
Sin duda el Aceite de Oliva se ha posicionado,
especialmente a partir de la Dieta Mediterránea, como uno de los aliados
nutricionales de la salud, por lo cual integra naturalmente el staff del Método
de Alimentación Spa.
Los nuevos estudios, indican que una sola cucharada
de aceite de oliva virgen ayuda a reducir el colesterol y aumenta los
antioxidantes en la sangre.
Estos resultados, sustentan la hipótesis de que la ingesta diaria de aceite de oliva virgen puede proteger el LDL de la oxidación.
Estos resultados, sustentan la hipótesis de que la ingesta diaria de aceite de oliva virgen puede proteger el LDL de la oxidación.
Chocoterapia
Los estudios han demostrado que posee beneficios para
el organismo, presentes en sus principios activos: Polifenoles, Proteínas,
Insaponificables, Vitaminas liposolubles, Sales minerales, Aminoácidos,
Cafeína, Teobromina. Un breve listado de sus aportes:
- Los flavonoides presentes en el cacao contribuyen a la protección
de las enfermedades cardiovasculares.
- Posee principios activos que brindan bienestar y relax,
contribuyendo a la liberación de endorfinas, sustancia relacionada con el
placer, que favorece un buen estado de ánimo y el buen humor.
- Es fuente remineralizante gracias a sus oligoelementos, y posee
calcio, potasio y magnesio.
- Su exquisito aroma estimula la euforia debido a la felimetilamina.
- Sobre el sistema nervioso, actúa como antidepresivo.
- Todas las características descriptas anteriormente, lo posicionan,
además, como un natural aliado anti-edad.
COCINA HIPOCALORICA
Una dieta hipocalórica
es un plan de alimentación que se elabora a partir del control y la limitación
de las calorías consumidas. Generalmente, estos regímenes están compuestos por
un gran porcentaje de alimentos con una baja densidad calórica, es decir, aquellos que tienen mucho
volumen y pocas calorías, como puede ser el caso de los vegetales y frutas.
En esta
cocina no se suprime ningún alimento de la dieta,
como sucede con las disociadas. Se tiene la creencia de que en una dieta baja
en calorías se deben retirar determinados productos ricos en grasas, azúcares y
aceites", pero, para que una dieta baja en calorías sea equilibrada y,
sobre todo, efectiva, debe contener este tipo de nutrientes, aunque sí es
cierto que en cantidades mínimas.
También es fundamental
proveer al organismo de la proporción adecuada de nutrientes: hidratos de
carbono, proteínas y grasas. El aporte
de grasas no debe exceder el 30% de la energía total de la dieta,
repartida de la siguiente forma: 10% grasa de origen animal, 10% poliinsaturada
(vegetal y pescado) y 10% aceites monoinsaturados (de oliva, por ejemplo). Las
proteínas representarán entre un 15% y un 20% del aporte calórico y un 50-60%
corresponderá a los hidratos de carbono, fundamentalmente complejos (cereales,
legumbre, pasta).
En esta cocina es
aconsejable no saltarse comidas. Ya que hay personas que, por no desayunar o no
cenar, creen que están reduciendo calorías y, al final, acaban comiendo más de
lo debido. El secreto está en comer bien, sano y equilibrado. Y, sobre todo,
evitando 'atiborrarse', repartiendo las calorías en cinco comidas
diarias".
En esta cocina se recomienda
incluir principalmente "frutas, vegetales, carnes magras, pescado, pollo,
huevos, legumbres, carbohidratos ricos en fibra y no refinados, aceite de
oliva, granos como nueces y almendras, y semillas. Como podemos observar tiene
las características de nuestra dieta
mediterránea".
COCINA HIPOSÓDICA
La cocina hiposódica se basa en una dieta baja en
sal, está
diseñada para las personas que sufren de hipertensión arterial o insuficiencia
cardiaca, a quienes el exceso de sal o sodio en las comidas
agrava su condición. La sal que
consumimos puede provenir del cloruro sódico o sal de cocina o de mesa, o de los mismos alimentos. En una dieta diaria consumimos un
promedio de 10 a 15 gramos de sal,
que equivalen a 3900 a 5900 gramos de sodio. La dieta “hiposódica” o baja en sal, provee apenas 1000 gramos de sodio al día, lo que es
igual a 2 a 2.5 gramos de sal común.
La dieta “hiposódica” o baja en sal aconseja moderar el consumo de alimentos de origen animal, que son ricos en sodio.
La dieta “hiposódica” o baja en sal aconseja moderar el consumo de alimentos de origen animal, que son ricos en sodio.
• Sal de cocina y mesa, sal yodada, sal marina, sal de apio.
• Carnes saladas, ahumadas y curadas.
• Pescados ahumados y secados, caviar.
• Embutidos en general.
• Quesos en general (se permiten los tipos Burgos, Villalón).
• Pan y biscotes con sal (excepto cantidades menores de 50 g).
• Aceitunas.
• Sopas de sobre, purés instantáneos, cubitos, consomés, patatas chips.
• Zumos de hortalizas envasados.
• Frutos oleaginosos salados.
• Pastelería industrial.
• Mantequilla salada, margarina con sal.
• Agua con gas, bebidas gaseosas en general.
• Condimentos salados, mostazas, pepinillos, conservas en vinagre, ketchup, ablandadores de carne.
• Conservas en general.
También hay un grupo de alimentos que la dieta “hiposódica” o baja en sal, aconseja suprimir definitivamente, entre ellos:
• Congelados: filetes de pescado, guisantes, limas, verduras congeladas o cualquier verdura a la que se ha añadido sal.
• No está permitida más de una ración al día de: alcachofas, brotes de remolacha, remolacha, zanahorias, apio, col rizada, brotes de mostaza, espinacas, acelgas y nabo.
• Suero de leche, pan normal, cereales secos, excepto el arroz hinchado, el trigo hinchado y las tiras de trigo, harina y granos de avena instantáneos.
• Marisco excepto las ostras.
• Mantequilla o margarina con sal.
• Aliños para ensalada (que contienen sal).
• Cualquier alimento que contenga bicarbonato sódico: galletas, pan de maíz, panecillos, pasteles, tartas, harina “que sube sola”.
• No más de dos tazas de leche al día.
• No dulces comerciales, excepto caramelos duros, chicles o gominolas (no más de 10 al día).
• Carnes saladas, ahumadas y curadas.
• Pescados ahumados y secados, caviar.
• Embutidos en general.
• Quesos en general (se permiten los tipos Burgos, Villalón).
• Pan y biscotes con sal (excepto cantidades menores de 50 g).
• Aceitunas.
• Sopas de sobre, purés instantáneos, cubitos, consomés, patatas chips.
• Zumos de hortalizas envasados.
• Frutos oleaginosos salados.
• Pastelería industrial.
• Mantequilla salada, margarina con sal.
• Agua con gas, bebidas gaseosas en general.
• Condimentos salados, mostazas, pepinillos, conservas en vinagre, ketchup, ablandadores de carne.
• Conservas en general.
También hay un grupo de alimentos que la dieta “hiposódica” o baja en sal, aconseja suprimir definitivamente, entre ellos:
• Congelados: filetes de pescado, guisantes, limas, verduras congeladas o cualquier verdura a la que se ha añadido sal.
• No está permitida más de una ración al día de: alcachofas, brotes de remolacha, remolacha, zanahorias, apio, col rizada, brotes de mostaza, espinacas, acelgas y nabo.
• Suero de leche, pan normal, cereales secos, excepto el arroz hinchado, el trigo hinchado y las tiras de trigo, harina y granos de avena instantáneos.
• Marisco excepto las ostras.
• Mantequilla o margarina con sal.
• Aliños para ensalada (que contienen sal).
• Cualquier alimento que contenga bicarbonato sódico: galletas, pan de maíz, panecillos, pasteles, tartas, harina “que sube sola”.
• No más de dos tazas de leche al día.
• No dulces comerciales, excepto caramelos duros, chicles o gominolas (no más de 10 al día).
COCINA FLORIFAGIA
Comemos flores desde
tiempos inmemoriales. Aromatizan vinos, licores e infusiones; decoran tartas,
alegran salsas, ilustran ensaladas y son remedios bien conocidos por la
medicina tradicional. Las flores han sido parte de la dieta humana desde
siempre. Sin embargo su uso culinario pasa de puntillas ante el gran público.
Comer flores, y mucho más cocinar con ellas, sigue siendo considerado una
excentricidad.
|
El empleo del jazmín, el hibisco, la rosa o la flor del naranjo ha
sido común en las cocinas de China, India o Al Ándalus. Para la
espiritualidad oriental cada flor representa un valor superior. En Japón se
celebra la fiesta del Hanami a principio de cada primavera. En ella los
cerezos son venerados por su efímera delicadeza y sus hojas son consumidas con
delectación. Lo mismo sucede con la flor de loto, relacionada tanto con Buda
como con Nefertiti. Los egipcios representaban a su emperatriz recostada en
una flor de loto. Los budistas dicen que a cada paso de Buda, nacía una. En
la gastronomía andalusí las flores del azahar y del jazmín son ingredientes
comunes en la repostería. En el Mediterráneo se ha comido desde siempre la
flor de calabazas y calabacines, tanto frita como rellena.
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Hemos comido flores desde
siempre. Desde los albores de la civilización las inflorescencias de las
plantas se han empleado como condimento, como aliño, como aromatizante.
No debe resultarnos raro, por tanto, verlas presentes en las elaboraciones
más desarrolladas de la gastronomía moderna, como veremos en el próximo
artículo en el que veremos cómo grandes cocineros de nuestro tiempo las
emplean como elemento sustancial de sus platos.
El consumo de flores es inherente al hombre. Si bien podemos considerar a griegos y romanos como primigenios florífagos, la verdad es que en todas las culturas se ha dado a la flor un papel tan fugaz como deslumbrante. Desde antes de Paracelso, padre de la farmacéutica moderna, se sabe de las propiedades beneficiosas de los vegetales. Decía Hipócrates: “Haz que la comida sea tu medicina, y que tu medicina sea la comida”. No hay que tener conocimientos ni médicos ni químicos para saber que una infusión de flores de manzanilla calmará el dolor de estómago, o que la infusión de hojas de valeriana ayudará a conciliar el sueño. Desde hace algunos años se ha extendido el empleo de flores comestibles en la gastronomía moderna. El auge del sector en los últimos años se ha visto alentado por toda una pléyade de expertos, técnicos y científicos, cuya aportación en el campo de la creatividad y el I+D han hecho posible la consolidación de la revolución gastronómica a la que asistimos: desde la aplicación práctica de técnicas como la cocción al vacío hasta el re-descubrimiento y adaptación de toda una serie de ingredientes, como las flores o las algas, cuyos usos adquieren una nueva dimensión cuando traspasan las puertas de la cocina de un restaurante, una cocina que queda cada vez más cerca del ideal multidisciplinar renacentista. Desde los albores de la civilización las inflorescencias de las plantas se han empleado como condimento, como aliño, como aromatizante. Y no debe resultarnos raro, por tanto, verlas presentes en las elaboraciones más desarrolladas de la gastronomía moderna. Por eso en el próximo artículo hablaremos de las diferentes texturas y sabores de las flores, y de cómo emplearlas para que su uso en la cocina sea satisfactorio. |
REFERENCIAS
.
Abraham Cupul Kuyoc
Cocina vegetariana
4° “A”
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