TUBERCULOS
Los tubérculos, que corresponden a tallos subterráneos modificados, se
originan a partir de un engrosamiento en el extremo distal de los rizomas.
Aproximadamente 2 semanas luego de ocurrida la emergencia de las plantas,
comienza la emisión de los rizomas; el comienzo de la tuberización, en tanto,
se produce 3 a 5 semanas después de la emergencia (Figura 13), dependiendo del
cultivar, del clima y de la edad fisiológica del tubérculo semilla. Durante la
etapa de tuberización se puede formar un gran número de tubérculos, siendo
generalmente dos a cuatro por cada tallo, los que logran un tamaño comercial
(Figura 14).
![Descripción: http://www7.uc.cl/sw_educ/cultivos/papa/F1109.gif](file:///C:/Users/Chiny/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif)
Figura
13.
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Planta
cuya emergencia se ha producido hace aproximadamente 3 semanas, en que se
aprecia el comienzo de la formación de tubérculos.
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![Descripción: http://www7.uc.cl/sw_educ/cultivos/papa/F1110.gif](file:///C:/Users/Chiny/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.gif)
Figura
14.
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Tallos
provenientes de una porción de planta, en los que se aprecia el desarrollo de
tres y cuatro tubérculos, respectivamente. Para mayor claridad, el tallo de
la izquierda fue desprendido del tubérculo semilla.
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Los tubérculos pueden cosecharse inmaduros, obteniéndose papas llamadas comúnmente "nuevas" o "pelonas", las cuales se caracterizan por presentar un periderma (piel) suelto y muy delgado (Figura 15). En la medida que avanza la madurez, los tubérculos continúan creciendo y van afirmando progresivamente su periderma; éste se va engrosando y adquiriendo un color cada vez más oscuro. El desarrollo de los tubérculos continúa aún después que el follaje comienza a amarillear, alcanzándose el máximo rendimiento en cada planta cuando aproximadamente un 50% de su follaje se encuentra seco.
![Descripción: http://www7.uc.cl/sw_educ/cultivos/papa/F1111.gif](file:///C:/Users/Chiny/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image003.gif)
Figura
15.
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Papas
cosechadas en estado inmaduro, llamadas comúnmente papas "nuevas" o
"pelonas".
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Los tubérculos habitualmente se desprenden de los rizomas durante la cosecha, quedando en evidencia un fragmento corto remanente o una pequeña cicatriz en su extremo proximal.
Los tubérculos, que tal como se indicó corresponden a tallos, presentan
nudos que comúnmente se conocen con el nombre de "ojos". En cada nudo
existen normalmente tres yemas, las cuales se ubican en las axilas de hojas
escamosas existentes en áreas deprimidas del tubérculo; cada yema representa un
potencial tallo con internudos no desarrollados.
Los nudos presentan una disposición helicoidal a partir del extremo
proximal del tubérculo, zona donde va inserto el rizoma, hasta el extremo
distal; en este último, los nudos son más abundantes y más profundos (Figura
16). La yema apical ubicada en el extremo distal es la que normalmente se
desarrolla primero, estableciendo una marcada dominancia (Figura 16). Los nudos
brotarán, dependiendo fundamentalmente del número de yemas que posean, de su
ubicación en el tubérculo y de las reservas que éste posea.
![Descripción: http://www7.uc.cl/sw_educ/cultivos/papa/F1112.gif](file:///C:/Users/Chiny/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image004.gif)
Figura
16.
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Tubérculo
de papa mostrando que la mayor cantidad de nudos se presenta en la zona
distal.
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Los tubérculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en tanto, puede ser blanco, amarillo, violeta o rojizo.
Los tubérculos, en definitiva, están constituidos externamente por el
periderma, las lenticelas, los nudos, las yemas y, eventualmente, por un
fragmento o una cicatriz proveniente de la unión con el rizoma del cual se
originaron; internamente se distingue la corteza, el parénquima vascular de
reserva, el anillo vascular y el tejido medular (Figura 17).
Figura
17.
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Tubérculo
de papa y sus estructuras.
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La composición de los tubérculos es influida por el cultivar y por las condiciones de crecimiento del cultivo; en el Cuadro 1 se presenta la composición promedio de un tubérculo de papa.
Cuadro
1.
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Composición
promedio de un tubérculo de papa.
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Componentes
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Porcentajes (%)
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Humedad
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63,0 - 87,0
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Carbohidratos
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11,5 - 28,1
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Proteína
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0,7 - 4,6
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Grasa
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Trazas - 1,0
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Fibra
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0,2 - 3,5
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Ceniza
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0,4 - 1,9
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